Као основна сировина за производњу “СРЕМСКОГ КУЛЕНА” користи се свињско месо прве категорије и чврсто масно ткиво добијено клањем животиња узгојених на подручју Срема. Околности, нова времена и потребе довеле су до тога да аухтотону свињу ових простора “Мангулицу” замене високо селекционисане, меснате расе свиња. Тако се данас за производњу меса намењеног изради “СРЕМСКОГ КУЛЕНА” користе искључиво обележена, здрава и зрела женска грла или кастрати (уредни), старости 12 и више месеци. Када је у питању расни састав, најзаступљенији су Ландрас, Јокшир и њихови хибриди (мелези), а за производњу кулена може се користити и месо добијено клањем грла Дурока, Мангулице и Фајферице. Произвођачи традиционалног “СРЕМСКОГ КУЛЕНА” квалитет свиња процењују искуствено, на основу изгледа, а као што је већ речено, најчешће су у питању велике беле свиње које поседују следеће особине: дугачак труп, широка леђа, добро развијени и заобљени бутови и плећке, ретка и фина чекиња беле боје.
Узгој свиња се најчешће одвија у интензивном тову, затвореног типа (обори), а основни састојци хране за свиње (кукуруз, сојина сачма, луцерка, пшеница) потичу са подручја Срема и врло често их узгајивачи сами производе за своје потребе. Премикс се додаје у малим количинама (до 5% дневно у зависности од садржаја потребних витамина и минерала).
Месо намењено изради “СРЕМСКОГ КУЛЕНА” мора бити нормалног квалитета, односно 24 ч post mortem, након хлађења треба да је карактеристичне црвене боје, мириса, грађе, конзистенције и влажности. Такође, са аспекта садржаја масног и везивног ткива, месо мора испуњавати захтеве прописа који уређују ову област (тренутно важећи правилник) за месо прве категорије, под којим се подразумева месо бутова, слабина и леђа, као и других делова трупа очишћених од масног и везивног ткива, већих крвних судова и лимфних чворова.
Остале сировине које се додају током производње су кухињска со и црвена љута зачинска паприка. Сваки од додатака мора да испуњава одређене захтеве квалитета прописане одговарајућим Правилницима како би био употребљен за израду ове кобасице.
У производњи “СРЕМСКОГ КУЛЕНА”, црвена љута зачинска паприка, са подручја Срема, се користи у две различите форме. Наиме, већина произвођача приликом израде надева за кулен користи црвену љуту зачинску паприку у облику сувог праха. Овај начин употребе паприке је у произвођачкој пракси прихваћен као бржи и једноставнији. Међутим, неки од произвођача, који најчешће узгајају паприку за своје потребе, су задржали стари начин употребе паприке у облику каше (соса). Паприка намењена производњи кулена се припрема тако што се зрели плодови пребирају како би се одстранили оштећени и измењени комади, те се перу и нижу у венце ради сушења. Током процеса производње кулена осушени плодови паприке се скидају са венца, те се одваја петељка и семена ложа. Затим се кувају у врелој води и мељу на машини за млевење меса са плочом промера отвора од 3 до 4 мм. Тако добијена каша се потом пропушта кроз ситно сито како би се одвојиле семенке паприке. Добијена каша садржи велику количину воде па се у доста високом проценту меша са уситњеном масом уситњеног мишићног и масног ткива.
ПРИПРЕМА ОСНОВНЕ СИРОВИНЕ
После расецања свињских полутки на основне делове, добро охлађена мускулатура бута, слабина, леђа и плећке одваја се од костију (одкошћава) и детаљно чисти од масног и грубљег везивног ткива. Као што је већ напоменуто за производњу “СРЕМСКОГ КУЛЕНА” користи се свињско месо прве категорије, нормалних својстава и чврсто масно ткиво, које мора бити беле боје и без оксидативних промена (ужеглости). Изабрани комади меса и чврстог масног ткива се секу на мање делове како би се припремили за операцију уситњавања.
Количине основних сировина (месо, чврсто масно ткиво) се одређују тако да састав уситњене масе (надева) приближно чине:
– свињско месо прве категорије 95%
– чврсто масно ткиво 5%
Иначе, процес производње “СРЕМСКОГ КУЛЕНА”, траје око 65 дана и током овог периода губитак масе овог производа, у односу на сирови, износи 45%.
Уситњавање
Припремљено мишићно и чврсто масно ткиво се уситњава до постизања гранулације од Ø = 8 – 10 мм.
Дозирање додатака
На укупну масу уситњеног мишићног и масног ткива додаје се кухињска со и црвена љута зачинска паприка у следећим количинама:
– Кухињска со 2,2 – 2,5 %
– Црвена љута зачинска паприка:
– каша (сос) ,5 – 3,5 % или
– прах 1,0 – 1,8 %.
Мешање
Када су сви састојци у одговарајућим количинама додати у масу уситњеног мишићног и масног ткива започиње поступак мешања (ручно или машински), који траје до постизања хомогене масе.
Пуњење и плетење канапа
Добро измешана маса надева за кулен пуни се у предходно пажљиво очишћена, опрана и усољена свињска слепа црева (“кате”), која се непосредно пр пуњења око 10 минута одсољавају у млакој води. Дужина и промер напуњених кобасица (кулена) може значајно да варира обзиром да је у питању природни омотач чива величина зависи од величине и старости свиње од које потиче. Маса свежег кулена се најчешће креће у распону од 1200г до 2000г, а око већих комада се традиционално плете канап и формира својеврсна мрежа како би се спречило пуцање омотача и отпадање кулена приликом димљења.
Цеђење
Након завршеног процеса пуњења и везивања, формиране кобасице се слажу на штапове тако да се међусобно не додирују, те се остављају у хладној просторији од 24 до 72ч, ради цеђења како би се омотач делимично осушио пре почетка процеса димљења.
Димљење
Процес димљења “СРЕМСКОГ КУЛЕНА” најчешће траје од 7 до 10 дана ( 7 до 10 дана х 12 ч, углавном ноћу, када су температуре око 0 °C или ниже). Међутим, обзиром да је у питању традиционални начин димљења, у просторијама где параметри ваздуха (температура и релативна влажност) у великој мери зависе од спољашњих временских услова, овај процес може бити продужен услед неповољних услова и прављења већих пауза између периода са димом. Произвођачи традиционалног “СРЕМСКОГ КУЛЕНА” искуствено, на основу боје омотача, оцењују када је процес димљења завршен. За добијање дима користи се суво дрво букве, вишње или шљиве углавном пореклом са Фрушке Горе али и из других делова Срема. Дим се производи на традиционалан начин, сагоревањем дрвета у отвореном ложишту, без отвореног пламена. Кулен се качи на всину од најмање 2 метра, а ложиште не сме да буде директно испод како би се избегло његово прегревање (печење). Такође, током читавог периода димљења веома је значајно да температура буде релативно ниска ради спречавања сувише брзог сушења површинског дела кобасице, односно формирање сувог руба или тзв. прстена испод омотача, који би успорио или чак онемогућио даље сушење унутрашњости кобасице.
Сушење и зрење
Након процеса димљења кобасице се преносе у хладну просторију са струјањем ваздуха ради даљег сушења до постизања жељене влаге у кобасици (<35%) и зрења.
Чување и складиштење
Током чувања и складиштења “СРЕМСКОГ КУЛЕНА” потребно је онемогућити даље сушење паковањем у вакум или модификовану атмосферу или га свести на најмању могућу меру одговарајућим подешавањем параметара ваздуха у просторији за складиштење.
У погледу важнијих обележја (својстава) квалитета која “СРЕМСКИ КУЛЕН” мора да задовољи, односно у погледу техничко – технолошких услова који треба да омогуће формирање одређених и специфичних својстава квалитета овог производа, издвајамо следеће:
а) Изглед и маса готовог производа
Кулен напуњен у свињско слепо црево (“ката”) је елипсастог облика, а маса готовог производа у значајном мери може да варира у зависности од величине овог природног омотача, али никада није мања од 700 грама. Омотач је сув, чист, непромашћен и добро прилеже уз надев. На површини кобасице нису уочљива значајна оштећења, мрље и дисколорације, а местимично могу бити присутне колоније белих плесни. Боја је наранџасто-смеђа до црвенкасто-смеђа. Кобасица је са обе стране подвезана канапом, а око већих комада може бити уплетена мрежа. При додиру кобасица у омотачу је тврде конзистенције.
б) Изглед и састав пресека
Пресек се састоји од грубо уситњеног свињског мишићног и у мањем обиму чврстог масног ткива. Састојци су истог степена уситњености (од 8 до 10 мм), добро повезани и равномерно распоређени у мозаик. На пресеку нема уочљивих рупица и шупљина нити већих остатака везивног ткива. Такође, на површини пресека могу бити уочени комадићу љуте зачинске паприке уколико је при производњи коришћена каша (сос) паприке. Кобасица се добро нарезује на танке листиће без испадања састојака.
ц) Боја пресека
Комадићи мишићног ткива треба да су уједначене, стабилне тамно-црвене, а масног ткива беле боје, могуће и са слабо израженим тамнијим рубом (од паприке). Боја на пресеку је равномерна, без свих дисколорација у цнтру али уз могућност постојања нешто тамнијег периферног руба.
д) Мирис и укус
Мирис је пријатан на дим, ферментисано (зрело) свињско месо и паприку. Без присуства страног и непријатног мириса. Укус је специфичан, пријатан, пикантно љут, не превише слан и кисео. Без присуства сраног и непријатног укуса.
е) Својства текстуре
Комадићи “СРЕМСКОГ КУЛЕНА” су при жвакању тврде текстуре, сочни и могу се у потпуности и без већег напора припремити до облика спремног за гутање.
ф) Физичко-хемијска својства готовог производа
– pH > 5,3
– садржај влаге (%) < 35
– садржај протеина меса (%) > 30
– садржај колагена у протеинима меса (%) < 10
– садржај масти (%) < 30
– садржај NaCl (соли) (%) < 5
