СРЕМСКИ КУЛЕН

https://propush.me/?ref_id=n1xN
СРЕМСКИ КУЛЕН

Као основна сировина за производњу „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“ користи се свињско месо прве категорије и чврсто масно ткиво добијено клањем животиња узгојених на подручју Срема. Околности, нова времена и потребе довеле су до тога да аухтотону свињу ових простора „Мангулицу“ замене високо селекционисане, меснате расе свиња. Тако се данас за производњу меса намењеног изради „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“ користе искључиво обележена, здрава и зрела женска грла или кастрати (уредни), старости 12 и више месеци. Када је у питању расни састав, најзаступљенији су Ландрас, Јокшир и њихови хибриди (мелези), а за производњу кулена може се користити и месо добијено клањем грла Дурока, Мангулице и Фајферице. Произвођачи традиционалног „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“ квалитет свиња процењују искуствено, на основу изгледа, а као што је већ речено, најчешће су у питању велике беле свиње које поседују следеће особине: дугачак труп, широка леђа, добро развијени и заобљени бутови и плећке, ретка и фина чекиња беле боје.

СЛ. 1. Раса свиња „Ландрас“

Узгој свиња се најчешће одвија у интензивном тову, затвореног типа (обори), а основни састојци хране за свиње (кукуруз, сојина сачма, луцерка, пшеница) потичу са подручја Срема и врло често их узгајивачи сами производе за своје потребе. Премикс се додаје у малим количинама (до 5% дневно у зависности од садржаја потребних витамина и минерала).

Месо намењено изради „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“ мора бити нормалног квалитета, односно 24 ч post mortem, након хлађења треба да је карактеристичне црвене боје, мириса, грађе, конзистенције и влажности. Такође, са аспекта садржаја масног и везивног ткива, месо мора испуњавати захтеве прописа који уређују ову област (тренутно важећи правилник) за месо прве категорије, под којим се подразумева месо бутова, слабина и леђа, као и других делова трупа очишћених од масног и везивног ткива, већих крвних судова и лимфних чворова.

Узгој свиња за прераду

Остале сировине које се додају током производње су кухињска со и црвена љута зачинска паприка. Сваки од додатака мора да испуњава одређене захтеве квалитета прописане одговарајућим Правилницима како би био употребљен за израду ове кобасице.

Љута паприка

У производњи „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“, црвена љута зачинска паприка, са подручја Срема, се користи у две различите форме. Наиме, већина произвођача приликом израде надева за кулен користи црвену љуту зачинску паприку у облику сувог праха. Овај начин употребе паприке је у произвођачкој пракси прихваћен као бржи и једноставнији. Међутим, неки од произвођача, који најчешће узгајају паприку за своје потребе, су задржали стари начин употребе паприке у облику каше (соса). Паприка намењена производњи кулена се припрема тако што се зрели плодови пребирају како би се одстранили оштећени и измењени комади, те се перу и нижу у венце ради сушења. Током процеса производње кулена осушени плодови паприке се скидају са венца, те се одваја петељка и семена ложа. Затим се кувају у врелој води и мељу на машини за млевење меса са плочом промера отвора од 3 до 4 мм. Тако добијена каша се потом пропушта кроз ситно сито како би се одвојиле семенке паприке. Добијена каша садржи велику количину воде па се у доста високом проценту меша са уситњеном масом уситњеног мишићног и масног ткива.

ПРИПРЕМА ОСНОВНЕ СИРОВИНЕ

После расецања свињских полутки на основне делове, добро охлађена мускулатура бута, слабина, леђа и плећке одваја се од костију (одкошћава) и детаљно чисти од масног и грубљег везивног ткива. Као што је већ напоменуто за производњу „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“ користи се свињско месо прве категорије, нормалних својстава и чврсто масно ткиво, које мора бити беле боје и без оксидативних промена (ужеглости). Изабрани комади меса и чврстог масног ткива се секу на мање делове како би се припремили за операцију уситњавања.

Количине основних сировина (месо, чврсто масно ткиво) се одређују тако да састав уситњене масе (надева) приближно чине:

– свињско месо прве категорије 95%

– чврсто масно ткиво 5%

Иначе, процес производње „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“, траје око 65 дана и током овог периода губитак масе овог производа, у односу на сирови, износи 45%.

Уситњавање

Припремљено мишићно и чврсто масно ткиво се уситњава до постизања гранулације од Ø = 8 – 10 мм.

Дозирање додатака

На укупну масу уситњеног мишићног и масног ткива додаје се кухињска со и црвена љута зачинска паприка у следећим количинама:

– Кухињска со 2,2 – 2,5 %

– Црвена љута зачинска паприка:

– каша (сос) ,5 – 3,5 % или

– прах 1,0 – 1,8 %.

Мешање

Када су сви састојци у одговарајућим количинама додати у масу уситњеног мишићног и масног ткива започиње поступак мешања (ручно или машински), који траје до постизања хомогене масе.

Пуњење и плетење канапа

Добро измешана маса надева за кулен пуни се у предходно пажљиво очишћена, опрана и усољена свињска слепа црева („кате“), која се непосредно пр пуњења око 10 минута одсољавају у млакој води. Дужина и промер напуњених кобасица (кулена) може значајно да варира обзиром да је у питању природни омотач чива величина зависи од величине и старости свиње од које потиче. Маса свежег кулена се најчешће креће у распону од 1200г до 2000г, а око већих комада се традиционално плете канап и формира својеврсна мрежа како би се спречило пуцање омотача и отпадање кулена приликом димљења.

Цеђење

Након завршеног процеса пуњења и везивања, формиране кобасице се слажу на штапове тако да се међусобно не додирују, те се остављају у хладној просторији од 24 до 72ч, ради цеђења како би се омотач делимично осушио пре почетка процеса димљења.

Димљење

Процес димљења „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“ најчешће траје од 7 до 10 дана ( 7 до 10 дана х 12 ч, углавном ноћу, када су температуре око 0 °C или ниже). Међутим, обзиром да је у питању традиционални начин димљења, у просторијама где параметри ваздуха (температура и релативна влажност) у великој мери зависе од спољашњих временских услова, овај процес може бити продужен услед неповољних услова и прављења већих пауза између периода са димом. Произвођачи традиционалног „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“ искуствено, на основу боје омотача, оцењују када је процес димљења завршен. За добијање дима користи се суво дрво букве, вишње или шљиве углавном пореклом са Фрушке Горе али и из других делова Срема. Дим се производи на традиционалан начин, сагоревањем дрвета у отвореном ложишту, без отвореног пламена. Кулен се качи на всину од најмање 2 метра, а ложиште не сме да буде директно испод како би се избегло његово прегревање (печење). Такође, током читавог периода димљења веома је значајно да температура буде релативно ниска ради спречавања сувише брзог сушења површинског дела кобасице, односно формирање сувог руба или тзв. прстена испод омотача, који би успорио или чак онемогућио даље сушење унутрашњости кобасице.

Сушење и зрење

Након процеса димљења кобасице се преносе у хладну просторију са струјањем ваздуха ради даљег сушења до постизања жељене влаге у кобасици (<35%) и зрења.

Чување и складиштење

Током чувања и складиштења „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“ потребно је онемогућити даље сушење паковањем у вакум или модификовану атмосферу или га свести на најмању могућу меру одговарајућим подешавањем параметара ваздуха у просторији за складиштење.

У погледу важнијих обележја (својстава) квалитета која „СРЕМСКИ КУЛЕН“ мора да задовољи, односно у погледу техничко – технолошких услова који треба да омогуће формирање одређених и специфичних својстава квалитета овог производа, издвајамо следеће:

а) Изглед и маса готовог производа

Кулен напуњен у свињско слепо црево („ката“) је елипсастог облика, а маса готовог производа у значајном мери може да варира у зависности од величине овог природног омотача, али никада није мања од 700 грама. Омотач је сув, чист, непромашћен и добро прилеже уз надев. На површини кобасице нису уочљива значајна оштећења, мрље и дисколорације, а местимично могу бити присутне колоније белих плесни. Боја је наранџасто-смеђа до црвенкасто-смеђа. Кобасица је са обе стране подвезана канапом, а око већих комада може бити уплетена мрежа. При додиру кобасица у омотачу је тврде конзистенције.

б) Изглед и састав пресека

Пресек се састоји од грубо уситњеног свињског мишићног и у мањем обиму чврстог масног ткива. Састојци су истог степена уситњености (од 8 до 10 мм), добро повезани и равномерно распоређени у мозаик. На пресеку нема уочљивих рупица и шупљина нити већих остатака везивног ткива. Такође, на површини пресека могу бити уочени комадићу љуте зачинске паприке уколико је при производњи коришћена каша (сос) паприке. Кобасица се добро нарезује на танке листиће без испадања састојака.

ц) Боја пресека

Комадићи мишићног ткива треба да су уједначене, стабилне тамно-црвене, а масног ткива беле боје, могуће и са слабо израженим тамнијим рубом (од паприке). Боја на пресеку је равномерна, без свих дисколорација у цнтру али уз могућност постојања нешто тамнијег периферног руба.

д) Мирис и укус

Мирис је пријатан на дим, ферментисано (зрело) свињско месо и паприку. Без присуства страног и непријатног мириса. Укус је специфичан, пријатан, пикантно љут, не превише слан и кисео. Без присуства сраног и непријатног укуса.

е) Својства текстуре

Комадићи „СРЕМСКОГ КУЛЕНА“ су при жвакању тврде текстуре, сочни и могу се у потпуности и без већег напора припремити до облика спремног за гутање.

ф) Физичко-хемијска својства готовог производа

– pH > 5,3

– садржај влаге (%) < 35

– садржај протеина меса (%) > 30

– садржај колагена у протеинима меса (%) < 10

– садржај масти (%) < 30

– садржај NaCl (соли) (%) < 5


О Срему

Срем (лат. Syrmia или Sirmiumхрв. Srijemмађ. Szerém или Szerémségнем. Syrmienслов. Sriemрусински Сримтур. Sirem) је географски регион у Панонској низији између Дунава, на северу и истоку; реке Саве до ушћа у Дунав, на југу и реке Босут на западу.

Административна подела

Регион је административно подељен између Србије и Хрватске. Хрватски део Срема обухвата већи део жупаније Вуковарско-сремске, док је српски део Срема углавном у Аутономној Покрајини Војводини (сем источног дела, који је део Београдског округа (централна Србија)). На територији Војводине, Срем је највећим делом у Сремском округу, док је северни део део Јужнобачког округа.

Међународне границе српског и хрватског дела Срема нацртао је 1945. године Милован Ђилас, по демографским критеријумима. Границе су сличне унутрашњним границама Краљевине Југославије (19291939).

Шта се некада подразумевало под Сремом

Срем је назван по римском граду Сирмијуму (данашњој Сремској Митровици) па је првобитно под овим називом подразумевана само област са обе стране реке која је гравитирала овом граду. Због тога је и краљ Драгутин, и ако је владао само облашћу јужно од Саве био „Сремски краљ“. Област северно од Саве око Сремске Митровице је Срем у најужем смислу речи а тај назив се код тамошњег живља задржао до недавно па се увек разликовао од „планине“ тј. Фрушке горе.

У срењовековној Угарској држави Сремску жупанију чинио је само источни део данашњег Срема са западном границом која се протезала између Лаћарка и Сусека.

Почетком 18. века поново су оформљене угарске жупаније али за разлику од званичне територијалне поделе Срби Сремом нису сматрали Жупању и винковачки котар у којима су већину становиништва чинили католици (област је у простом говору звана „Шокадија“), али су зато у Срем убрајали Осечко поље на којем је лежало тзв. Даљско добро које је било део Вировитичке жупаније.

Фрушка гора

Фрушка гора код Врдника
Фрушка Гора

Фрушка гора је највећа планина у Срему, чији је највиши врх Црвени Чот (539 m).

Срем грб
Окрузи и географски региони Војводине

Историја

Срем је добио име по античком граду Сирмијуму (данашња Сремска Митровица). Током историје, Сремом су владали РимљаниХуниАвариГепидиВизантинциБугариМађариТурци и Аустријанци. Од 1918. године, Срем је део Краљевства Срба, Хрвата и Словенаца.

Сирмијум је првобитно био илирски град, а освојили су га Римљани у првом веку пре нове ере. Противећи се римској власти, илирска племена су подигла велики устанак 6. године нове ере. Вође овог устанка били су Батон и Пинес.

Сирмијум је био веома важан град у Римском царству. Био је то главни град римске покрајине Паноније и један од четири главна града Римског царства. У Сирмијуму или његовој околини рођено је шест римских цареваДеције Трајан (249251), Аурелијан (270275), Проб (276282), Максимијан (285310), Констанције II (337361) и Грацијан (367383). Ови цареви су по пореклу били романизовани Илири.

Политичка ситуација у раном 14. веку

Сремска краљевина Стефана Драгутина са северним границама на Дунаву и Сави (према мишљењу већине историчара).

СРЕМСКА КРАЉЕВИНА СТЕФАНА ДРАГУТИНА

Сремска краљевина Стефана Драгутина са данашњим Сремом у свом саставу (према историчару Станоју Станојевићу).

У 6. веку је на територији Срема постојала византијска покрајина Панонија, чији је главни град био Сирмијум. У 11. веку, на територији Срема је владао Сермон, вазал цара Самуила. Сермон је ковао своје златнике на подручју данашње Сремске Митровице. Пошто је Самуилово царство поражено од Византије, Сермон бива ухваћен и убијен, јер се није хтео покорити новој власти. Византинци су на територији Срема формирали покрајину, названу тема Сирмијум.

Између 1282. и 1316. године, српски краљ Стефан Драгутин је владао Сремском краљевином, која је обухватала МачвуУсору и Соли. Драгутинова резиденција се налазила у граду Дебрцу у Мачви (између Београда и Шапца). У то време, именом Срем су називане две територије: Горњи Срем (данашњи Срем) и Доњи Срем (данашња Мачва). Драгутинова Сремска краљевина је у ствари обухватала Доњи Срем. Неки историјски извори говоре да је Стефан Драгутин такође владао и Горњим Сремом и Славонијом, али други извори помињу другог локалног владара, који је владао Горњим Сремом. Име овог владара је било Угрин Чак, а резиденција му се налазила у граду Илоку. Стефан Драгутин је умро 1316. године, а после његове смрти, Сремском краљевином је владао његов син, краљ Владислав II (13161325), док је Угрин Чак умро 1311. године.

После турског освајања Српске деспотовине (1459. године), српски деспоти су наставили да владају на територији Срема као вазали мађарских краљева. Резиденција српских деспота налазила се у граду Купинику (данашње Купиново), а занимљиво би било и поменути имена ових деспота: Вук Гргуревић (14711485), Ђорђе Бранковић (14861496), Јован Бранковић (14961502), Иваниш Берислав (15041514) и Стеван Берислав (15201535). Последњи деспоти Србије, Радич Божић (15271528) и Павле Бакић (1537), нису владали на територији Срема, него су имали поседе на територији данашње Румуније и Мађарске.

Сремско војводство

Сремско војводство Радослава Челника (1527-1530 г.)

Од 1527. до 1530. године Сремом је као турски вазал управљао српски војвода Радослав Челник. Пошто је раскинуо савез са Турцима и прешао Хабсбурзима, Челник је 1530. године напустио Срем и отишао на хабсбуршку територију, што је био крај његовог Сремског војводства. Током турске владавине, на територији Срема је постојао Сремски санџак, а после успостављања аустријске власти, Срем је укључен у састав Војне границе, а касније је формирана Сремска жупанија (1745. године).

Срем

Угарска жупанија Срем

Између 1849. и 1860. године, Срем је био део аустријске покрајине назване Војводство Србија и Тамишки Банат, са седиштем у Темишвару. Ова покрајина је укинута 1860. године и поново је успостављена Сремска жупанија.

Срем се 1918. године прикључује Краљевини Србији, и од тада је део Краљевства Срба, Хрвата и Словенаца. Између 1918. и 1922. године, Срем је имао статус округа односно жупаније, затим између 1922. и 1929. статус области, да би 1929. године постао део Дунавске бановине, са седиштем у Новом Саду. У периоду од 17. марта1938. године до 11. априла 1941. године у Сремској Митровици је излазио информативни недељни лист Срем.

Срем су окупирали хрватски и немачки фашисти 1941. године, и прикључили га такозваној Независној Држави Хрватској. Током Другог светског рата Срем је био једно од главних жаришта Народноослободилачке борбе у Војводини. После ослобођења, Срем постаје део Аутономне Покрајине Војводине 1945. године.

Године 1991. западни део Срема улази у састав међународно непризнатe Републике Српске Крајине1998. године та територија је на миран начин интегрисана у Хрватску.

Етничка структура

Србин војник у Срему 1742. године

Према попису становништва из 2002. године, српски део Срема има 790.697 становника (укључујући територије које припадају Београду). Већину чине Срби (84%). Веће националне мањине су ХрватиСловаци, Русини и Мађари.

Према попису из 2001. године, у хрватском делу Срема већину чине Хрвати (78,27%). Затим следе Срби (15,45%) те мањи број Мађара, Русина, Словака и др.


Zaboravljeni rimski grad Basiana

Na ulazu u selo Donji Petrovci, samo desetak kilometara od Rume, prostire se pašnjak na površini od 28 hektara. Od proleća do jeseni pun je stoke na ispaši. A, ispod pašnjaka, već 14 vekova, skriven od očiju javnosti, počiva rimski grad Basijana (Bassianae), u rimskoj provinciji Panonija, posle Sirmijuma, drugi po veličini grad. Ovo arheološko nalazište već decenijama pored stočara posećuju jedino „divlji“ arheolozi sa detektorima, koji traže novčiće i druge metalne predmete.

Rimski gradovi i provincije u srednjem Podunavlju 2. vek

Smatra se da je naziv Basijana keltskog porekla i da su ga Rimljani prihvatili od starosedelaca. Pretpostavlja se da je prvobitno naselje osnovano u 1. veku kao autonomni civitas, na prostoru koji su naseljavala panonska pllemena Amantini i Skordisci, i da ga je Hadrijan promovisao u rang municipija 124. godine prilikom svog boravka u Panoniji. Antički izvori navode Basijanu kao napredan grad na putu Sirmijum — Taurunum (Sremska Mitrovica — Zemun). Basijana je velikim delom uništena invazijom Huna, 454. godine, i kasnije Gota, ali nije uništeno svedočanstvo o značaju ovog grada. Zanimljivo je i to da Hierokle (vizantijski gramatičara iz prve polovine 6. veka) u svojim spisima navodi Basijanu kao sedište episkopije.

Prva istraživanja ovog lokaliteta potiču iz 1882. godine, kada ih je radio Arheološki muzej iz Zagreba. Istraživanja je predvodio dr Šime Ljubić. Zbog kratkog vremena, došlo se do pogrešnog zaključka da je ovde reč o vojnom logoru, a ne o gradu. Pola veka kasnije, istraživanja preuzima Istorijsko društvo iz Novog Sada, arheološka istraživanja vrše se 1935. godine, pod rukovodstvom dr Miodraga Grbića. Tom prilikom otkrivene su tri zgrade od kamena i opeke, sa sistemom za zagrevanje prostorija (hipokaust), podnim mozaicima, i kanalizacionom mrežom. Tokom daljih istraživanja otkriveno je mnogo kamenih nadgrobnih spomenika, žrtvenika, posuda, žižaka, i više od 300 novčića.

Rekonstrukcija urbanističkog plana Basijane prema avionskom snimku

Nakon iskopavanja urađeni su avionski snimci Basijane. Nakon izrade urbanističkog plana Basijane, na osnovu avionskih snimaka, došlo se do zaključka da ovo utvrđenje ima izgled nepravilnog petougla, dimenzija 550 sa 350 metara. Grad je bio opasan bedemima sa kulama kvadratne osnove. Na krajevima glavnih ulica (cardo i decumanus) nalazile su se kapije. Grad je imao pravilan raspored ulica. Postojale su četvrti sa kompleksima građevina javnog karaktera, kao i stambeni deo u čijem sastavu su se nalazile i radionice za snabdevanje grada. Iz istorijskih izvora saznajemo da su u gradu postojale tekstilne radionice (gynaecium Bassianense) koje su se najverovatnije bavile izradom vunenih proizvoda. Pretpostavlja se da je u Basijani bila smeštena konjička jedinica „Krila Panonije“. Iz grada se do naselja, prilazilo preko mostova, vojni logor se nalazio pokraj sela Dobrinci, tri kilometra od Basijane, na lokalitetu Solnok.

Od te 1935. godine, do danas, na Basijani, zbog nedostatka finansijskih sredstava, nije se radilo ništa. Basijana doživljava tužnu sudbinu, a veliki deo epigrafskih spomenika arhitektonske plastike, kamena i opeke odnešen je sa ovog lokaliteta i korišten, kako u Donjim Petrovcima, tako i u okolnim selima. Neki podaci govore da je srednjovekovni Kupinik delom podignut od tog materijala. Mada se zvanično nalazi pod zaštitom države od 1947. godine, Basijana je i danas, nažalost, poligon za mnoge „divlje arheologe“.

Rimski prsten iz Rume predstavlja slučajan nalaz sa teritorije municipijuma Basijana. Reč je o ženskom nakitu od bronze, sa latinskim natpisom koji glasi Veni – Amica (dođi prijateljice). Prsten je prečnika 1,9 centimetara, težine dva grama, sastoji se od trakaste elipsaste alke sa naglašenim ramenima. Slova su pravilno otisnuta. Prsten iz Rume najverovatnije je bio verenički, pripadao je nekoj mladoj ženi na teritoriji Basijane. Prsten datira iz 3. ili 4. veka, a značajan je u toliko što njegova poruka do tada nije poznata među natpisima na nakitima i to ga čini jedinstvenim.

Sadašnji izgled Basiane

Lokalitet Basijana u Donjim Petrovcima više decenija čeka arheologe. Petrovčani često u šali kažu da je njihovih 970 stanovnika zaboravljeno kao i Basijana i da su se odavno navikli da žive skrajnuto s puta Ruma – Inđija.

Na području Srema od arheloških nalazišta najpoznatiji je svakako Sirmijum, danas Sremska Mitrovica, a nalaze se još i Gomolava u selu Hrtkovci kod Rume, Kalakača kod Beške u opštini Inđija, Humka kod „Varcalove vodenice“ u Rumi, „Mihaljevačka šuma“ kod Čortanovaca blizu Inđije, pa Gradina na Bosutu, i još nekoliko manje poznatih, na kojima nije bilo detaljnijih istraživanja.